反式脂肪酸惹不起躲得起

2012-05-06 08:30:01

“人工美味”别吃了

7月1日，纽约成为第一个餐饮业全面封杀反式脂肪酸的美国城市。至此，美国纽约全面禁售含反式脂肪酸食品的法令生效，所有含反式脂肪酸的食品依令从各家餐饮企业菜单上消失。纽约卫生部门说：“所有供餐，包括烘焙食品、油炸食品、方便食品、含起酥油或人造黄油食品，每份反式脂肪酸含量必须低于0.5克……”研究显示，反式脂肪酸可能提高人体内“坏”胆固醇水平、阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。随着饮食方式的不断西化，反式脂肪酸早已深入了中国人的生活，并在人们的一日三餐中被广泛使用，为了自身的健康，对反式脂肪酸，我们需要时刻警惕着！

反式脂肪酸 随处可见

反式脂肪酸，很生疏的名字吧？不过你要了解了它的“栖身”之所，就会恍然大悟。在我们平常吃的食物中，很多都含有这种物质，如人造奶油、冰淇淋、糕点等；它还可以让蛋糕、面包、印度抛饼和蛋黄派等食物变得松软香甜、口感独特；快餐中的炸鸡和炸薯条，香脆可口，也离不开反式脂肪酸；超市里孩子们喜爱的各色小食品，薯片、饼干、干吃面、炸面包圈、巧克力等也是反式脂肪酸的驻扎地。

那么，反式脂肪酸到底是什么呢？高级营养保健师张雅云说，反式脂肪酸又名氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，比如在每个植物油分子里加两个氢原子，使原本顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。反式脂肪酸在上个世纪八十年代开始被使用，作为饱和脂肪酸的替代品。当时人们害怕猪油、羊油中含有很高的饱和脂肪酸（对心脏带来威胁），而植物油又有高温不稳定以及无法长时间储存等问题，所以，那个年代科学家就将植物油利用氢化的过程，使液态的植物油摇身一变成为固态的植物油，既有诱人的香气又可以长时间储存。

头号健康杀手

张雅云强调，氢化油可以说是健康的头号杀手，因为自然界几乎没有氢化油存在，人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西！由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。

反式脂肪酸的摄取会增加血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度，也会降低血中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）浓度。人们一般称LDL-C为坏胆固醇，若血液中浓度过高会增加罹患心血管疾病的风险。HDL-C为好胆固醇，可保护心血管系统。

由于反式脂肪酸能通过胎盘直接转运给胎儿，因此，母乳喂养的婴幼儿都会因其母亲摄入人造黄油而被动摄入反式脂肪酸。实验证实，反式脂肪酸轻易使胎儿和新生儿患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育；同时，反式脂肪酸能对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿正常的生长发育。

还有报道指出，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响。

加拿大政府健康部门曾经做过一个实验，将哺乳女性的母奶收集起来进行化验，发现其中有高达 7.2% 的成分是反式脂肪酸，这表示母亲本身吃了很多人造奶油、糕点或其他氢化油。另外，美国医学部门解剖各个年龄层的意外身亡者发现，由于从小就吃含反式脂肪酸的食品，两岁儿童的血管已经开始有破裂的现象。要知道，血管管壁本来是光滑的，可是现代很多小孩的血管壁已经有裂痕，使血小板与坏胆固醇堆积，形成硬化斑块 ，以致中风的年龄越来越低。过去，美国的研究向来认为油脂摄取越多，癌症罹患率越高， 近几年通过更精确的统计方法分析，进一步发现，原来是氢化油吃得越多，癌症罹患率越高。

识破反式脂肪酸的多重伪装

目前世界上很多国家的食品中，都含有这种反式脂肪酸，而它对人体健康的危害，尤其是轻易导致心脑血管疾病这一点，人们还未有充分重视。为了消费者的健康，很多国家都在研讨如何限制食品中反式脂肪酸的含量，并要求食品企业在生产的食品包装上标明反式脂肪酸含量。然而，一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事——含有反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，假如以上名称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。

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